RAVIOLES FARCIES AU FOIE GRAS ET ASPERGES VERTES

Préparation : 30 min
 
Cuisson : 45 min

Pour 8 personnes :

-1 litre de bouillon de volaille

-1 branche de celeri

-4 clous de girofle

-1 bouquet garni

-2 carottes

-1 oignon

-1 paquet de pâte à ravioles

-4 oignons nouveaux

-2 poireaux

-1 botte de petites asperges vertes

-8 petites escalopes de foie gras

-1/2 bouquet de coriandre

-huile d’olive

-1 jaune d’oeuf

-ciboulette

-sel, poivre

 

Faites chauffer le bouillon. Corsez-le en ajoutant la carotte et l’oignon pelés et coupés en morceaux, la branche de céleri, les clous de girofle, le bouquet garni et la coriandre hachée. Poivrez. Laissez mijotez doucement 25 à 30 min.

Lavez le poireaux et débarrassez-le du vert. Coupez-le en lanières.

Epluchez les oignons nouveaux et coupez-les en rondelles.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir poireaux et oignons ; salez, poivrez.

Faites cuire les asperges. Egouttez-les et réservez.

Faites chauffer une petite poêle sans matière grasse. 

Coupez les escalopes de foie gras en deux. Saisissez 8 demi escalopes de foie gras dans la poêle chaude. Retournez-les rapidement et retirez-les sur une assiette.

Disposez une raviole sur le plan de travail. Enduisez la moitié de la raviole de jaune d’œuf, au pinceau.

Disposez sur la partie enduite, une cuillère de mélange poireaux/ oignons, 1 morceau de foie gras cru et une asperge. Refermez la raviole en appuyant bien sur les bords pour la souder et recommencez 8 fois l’opération.

Filtrez le bouillon et remettez-le sur le feu. Plongez-y les ravioles et laissez-les cuire 10 min. Retirez-les à l’écumoire et placez-les dans les assiettes de service.

Recouvrez les ravioles d’une louche de bouillon chaud, ajoutez 1 morceau de foie gras cuit et 1 asperge et décorez de ciboulette ciselée.

Servez de suite.