RAVIOLES DE LANGOUSTINES À LA TRUFFE ET EMBEURRÉ DE CHOU

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

Les ravioles :

-8 carrés de pâte à raviole chinoise

-8 langoustines cuites au court bouillon

-2 cuillères à soupe d’herbes ciselées (persil, ciboulette…)

-1 jaune d’œuf

-1 petite truffe et son jus

L’embeurré de chou

-1/2 chou vert

-40 g de beurre

-Huile d’olive

-Sel, poivre

La sauce:

-40 cl de fond de veau

-40 g de beurre

Les ravioles :

Décortiquez les langoustines. Éliminez la tête et les pinces (gardez-les pour une autre préparation), retirez le boyau dorsal des langoustines avec la pointe d’un couteau.

Coupez les langoustines en deux, mettez-les dans un bol avec les herbes et un filet d’huile d’olive et la moitié de la truffe émincée. Réservez au frais 2 heures environ.

Badigeonnez chaque carré de pâte à raviole de jaune d’œuf.

Répartissez les langoustines aux herbes sur 4 des carrés de pâte et recouvrez des 4 autres. Pressez bien les bords pour souder les ravioles et remettez au frais.

La sauce :

Faites fondre le beurre dans le fond de veau en fouettant sur feu doux. Ajoutez le jus de truffe, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

L’embeurré de chou :

Retirez la base et les côtes du chou, coupez les feuilles en lanières.

Rincez-les, déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 10 min à feu vif.

Égouttez-les et versez dans une sauteuse avec le beurre.

Faites revenir pendant 2 min environ en remuant. Salez, poivrez.

Les ravioles :

Faites cuire les ravioles 3 min à l’eau bouillante salée.

Égouttez sur un papier absorbant et répartissez dans les assiettes.

Recouvrez d’embeurrée de chou, éparpillez le reste de la truffe émincée et servez de suite.