FOIE GRAS AUX POMMES ET AUX ÉPICES, CHUTNEY POMME-MANGUE

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min  48 h à l’avance

Pour 6 personnes :

Le foie gras :

-1 foie gras de canard de 4 à 500 g environ

-1 belle pincée de 4 épices

-8 à 10 g de sel

-2 tours de poivre du moulin

-1 pincée de sucre

-1 cuillère à soupe de Calvados

-2 pommes (golden)

-20 g de beurre

Le chutney :

-1 pomme

-2 tranches de mangue

-2 cuillères de sucre roux

-2 cuillères à soupe de miel

-1 cuillère à soupe de vinaigre de mangue

-1 étoile de badiane

-1 pincée de 4 épices

Le foie-gras :

Épluchez les pommes et coupez-les en cubes.

Poêlez les pommes dans le beurre et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 

Saupoudrez des 4 épices et réservez.

Dénervez le foie gras et déposez le dans un plat creux (allant au four).

Ajoutez l’assaisonnement (sel, poivre, sucre) et le Calvados.

Roulez le foie gras dans l’assaisonnement, filmez et laissez mariner 1 heure à température ambiante.

Préchauffez le four th.2/3 (80°).

Enfournez, dans le plat, 15 à 18 min.

Égouttez dans une passoire pour éliminer le gras.

Tapissez une terrine de film étirable et installez la moitié du foie gras égoutté. Tassez.

Recouvrez de pommes et du reste de foie gras.

Tassez à nouveau, filmez et posez des poids sur la longueur de la terrine.

Réservez au frais jusqu’au surlendemain.

Tranchez au couteau électrique.

Le chutney :

Coupez les fruits épluchés en dés.

Faites chauffer le miel et ajoutez le sucre roux.

Portez à ébullition et ajoutez le vinaigre.

Ajoutez les fruits, les épices et la badiane.

Laissez compoter 15 min.

Laissez refroidir et réservez au frais jusqu’au service.

Servez le foie gras accompagné de son chutney.