ROULÉS DE SOLE AUX AMANDES ET PIEDS DE MOUTON, CRÈME DE PERSIL

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

Les filets de sole :

-4 filets de sole

-50 g d’amandes effilées

-20 g de beurre

-2 cuillères à soupe de vin blanc

-10 cl de fond de veau

-sel, poivre

La sauce :

-20 cl de crème 

-2 cuillères à soupe de persil ciselé

-1 échalote

-50 g de lardons fumés

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-1 pincée de fond de veau en poudre

-poivre

Les champignons:

-300 g de pieds de mouton

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-2 cuillères à soupe de persil ciselé

-2 cuillères à soupe de vinaigre d’échalote

Les filets de sole :

Enroulez les filets de sole sur eux même et maintenez les avec un pic en bois.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et colorer les filets de sole.

Versez le vin blanc laissez réduire de moitié ( quelques minutes) et ajoutez le fond de veau. Salez, poivrez et laisser cuire sur feu doux pendant 10 à 15 min en arrosant régulièrement le poisson avec le jus.

Faites rapidement dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse. Réservez.

La sauce :

Faites revenir les lardons et l’échalote émincée dans l’huile d’olive chaude. Ajoutez la crème et laissez doucement épaissir.

Ajoutez le persil et le fond de veau, poivrez. Réservez.

Les champignons :

Nettoyez les champignons. Faites les suer dans l’huile chaude jusqu’à évaporation de l’eau rendue.

Ajoutez le vinaigre et le persil, sel et poivre et laissez cuire 2 à 3 min.

Dressez les filets de poisson sur des assiettes chaudes, entourez de sauce et ajoutez les champignons. Éparpillez les amandes et servez.