RAVIOLES EN BARIGOULE À LA CRÈME DE COURGETTE ET ÉMULSION PARMESAN

 

Préparation : 30 min Cuisson : 

Pour 4 personnes :

Les artichauts

-12 cœurs d’artichauts

-10 cl de vin blanc

-4 petites carottes

-2 gousses d’ail

-1 oignon

-1 bouquet garni

-40 cl de fond de volaille

-huile d’olive

-sel, poivre

Les ravioles :

-8 feuilles de ravioles

-40 cl de bouillon de légumes

-1 courgette

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-100 g de ricotta

-1 oignon

-1 cuillère à soupe d’herbes ciselées (ciboulette, coriandre…)

-parmesan râpé

-sel, poivre

L’émulsion de parmesan :

-25 cl de crème entière

-50 g de parmesan râpé

-2 g de lécithine de soja

-sel, poivre

Les ravioles :

Faites cuire les feuilles de ravioles dans le bouillon de volaille pendant 5 min.

Égouttez les et posez-les à plat sur un papier alu huilé.

Lavez la courgette et coupez-la en petits morceaux.

Épluchez et émincez finement l’oignon.

Faites revenir les légumes dans l’huile d’olive chaude et laissez cuire à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajoutez la ricotta, les herbes, sel et poivre et mixez.

Enroulez cette farce dans les feuilles de ravioles.

Les artichauts :

Épluchez les carottes, les gousses d’ail et l’oignon, émincez-les finement.

Faites les suer dans l’huile d’olive chaude et ajoutez les cœurs d’artichauts. 

Versez le vin blanc, portez à ébullition puis ajoutez le fond de volaille et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 min environ à feu doux.

L’émulsion :

Faites fondre le parmesan dans la crème sur feu doux.

Ajoutez la lécithine et portez à ébullition. Émulsionnez au mixeur plongeant.

Dressez 2 ravioles dans les assiettes de service et éparpillez les légumes. Déposez un peu de crème mousseuse au parmesan et saupoudrez de parmesan râpé.