AUMÔNIÈRES D’AGNEAU CONFIT À LA MENTHE ET BARIGOULE D’AUBERGINES

 

 

Préparation : 30 min Cuisson : 2 h

Pour 6 personnes :

-1 épaule d’agneau de 1,5 kg environ désossée

-1 oignon

-2 gousses d’ail

-25 cl de vin blanc

-30 cl de fond de veau

-3 cuillères à soupe de menthe ciselée

-6 feuilles de brick

La barigoule d’aubergine :

-1 aubergines

-2 carottes 

-150 g de lardons fumés

-4 grains de coriandre

-1 gousse d’ail

-1 oignon

-20 cl de bouillon de volaille

-15 cl de vin blanc

-huile d’olive

-sel, poivre

les chips :

-1 petite aubergine

-sel

 

les chips : Préchauffez le four th. 6/7 (200°). 

Détaillez la petite aubergine en fines rondelles, à la mandoline.

Posez les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et huilez-les au pinceau. 

Salez et enfournez 15 min environ jusqu’à coloration.

 

 

La barigoule : pelez et détaillez les carottes en rondelles fines.

Lavez, séchez l’aubergine et coupez la en fines rondelles.

Épluchez ail et oignons, coupez les en petits morceaux.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites revenir l’oignon et les carottes, ajoutez l’aubergine, l’ail, les lardons et la coriandre. Salez, poivrez. Laissez suer quelques minutes et versez le vin. Portez à ébullition et versez le bouillon de volaille.

Couvrez, laissez mijoter 25 min.

Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez l’ail et l’oignon.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer la viande avec l’ail et l’oignon. Versez le vin blanc, laissez réduire et ajoutez le fond de veau. Ajoutez la menthe et laissez mijoter 1 heure 1/2. Rectifiez l’assaisonnement.

Huilez les feuilles de brick au pinceau et déposez au centre les cubes de viande.

Liez les aumônières avec une ficelle. Enfournez les à 180° (th. 6°), 10 à 15 min, le temps de les colorer.

Dressez sur les assiettes et accompagnez de la barigoule et de chips d’aubergines.