BŒUF CAROTTE ORANGE

A la façon de Stéphane Jégo

Préparation : 35 min Cuisson : 4 h 10

Pour 4 personnes :

-1,2 kg de joues de bœuf

-1 l de jus de volaille

La marinade :

-2 l de vin rouge

-3 carottes

-1 tête d’ail

-3 oignons

-1 bouquet garni

-Sel, poivre

La purée de carotte :

-5 carottes + 1 pour la déco

-3 échalotes

-1 orange bio

-300 g de beurre

-Sel, poivre

La veille, verser le vin dans une cocotte.

Ajouter la tête d’ail coupée en deux, les carottes et les oignons lavés et non épluchés. Saler, poivrer.

Ajouter la viande coupée en morceaux et laisser mariner jusqu’au lendemain.

Le lendemain, faire cuire l’ensemble 3 h à feu doux.

La purée de carottes :

Éplucher, laver et couper les carottes en morceaux.

Laver l’orange et la couper en morceaux (sans l’éplucher).

Éplucher et émincer grossièrement les échalotes.

Réunir les carottes, les morceaux d’orange, la moitié du beurre et les échalotes dans une casserole. Saler, poivrer.

Recouvrir d’1 l d’eau et faire cuire 1 h.

Égoutter et récupérer le jus de cuisson.

Mixer les carottes (avec l’orange et les échalotes), ajouter le reste du beurre et réserver au chaud.

Retirer la viande de la cocotte à l’aide de l’écumoire et conserver le jus de cuisson.

Passer ce jus au chinois et le remettre dans la cocotte.

Ajouter le jus de volaille et les joues de bœuf.

Remettre sur feu doux une dizaine de min.

Éplucher, laver et couper la dernière carotte en très fines rondelles.

Déposer la viande dans des assiettes creuses, ajouter une belle cuillère de purée de carotte et ajouter quelques rondelles de carotte crue.

Émulsionner le jus de cuisson des carottes et ajouter sur l’assiette, (ou le laisser se figer au froid et l’ajouter sur l’assiette bien chaude de façon à ce que ce « beurre de carotte » fonde au moment de servir.

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