MAGRETS SÉCHÉS AU FOIE GRAS
Préparation : 20 min Marinade : 2 h Repos : 12 h +15 jours
Pour 6 personnes :
Les magrets :
-2 beaux magret de canard
-1 kg de gros sel
Le foie gras :
-1 foie gras cru de 400 g environ
-8 g de sel
-4 g de poivre
-2 pincées de 4 épices
-2 cuillères à soupe de cognac
Le foie gras :
Séparer les deux lobes du foie gras et les déveiner si nécessaire.
Assaisonner le foie gras de sel, de poivre, d’épices et l’arroser de cognac. Laisser mariner 2 h environ.
Couper le foie gras en 2 morceaux . Les envelopper dans film étirable en serrant et en leur donnant une forme de boudin un plus court que la longueur des magrets. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Les magrets :
Retirer une partie de la peau dans l’épaisseur s’ils sont trop gras. Déveiner et dégraisser la chair si nécessaire.
Ouvrir les magrets en portefeuille (les inciser sur toute la longueur sans les séparer complètement).
Retirer le film qui entoure le foie gras et déposer un boudin sur chacun des magrets.
Refermer la chair sur le foie gras de façon à l’envelopper complètement et ficeler pour maintenir l’ensemble.
Dans un grand plat à gratin capable de contenir les deux magrets côte à côte, étaler la moitié du gros sel.
Poser les magrets côté peau en dessous et recouvrir du reste de gros sel. Filmer et réserver 12 heures au frais.
Rincer les magrets sous l’eau fraîche pour débarrasser le sel, les sécher dans un papier absorbant et les envelopper, serrés, chacun dans un torchon propre.
Réserver une quinzaine de jours au réfrigérateur.
Trancher finement et déguster avec une salade ou à l’apéritif.
