LANGOUSTINES À LA BISQUE ET POUDRE DE JAMBON
Préparation : 30 min Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes :
Les langoustines :
-Une douzaine de langoustines
-2 oignons nouveaux
-1 l de bouillon de crustacés
-4 petites tranches de jambon cru
-2 cébettes
-Sel, poivre
La sauce :
-Les têtes, pinces et carapaces des langoustines
-1 oignon
-2 branches de céleri
-1 branche de thym
-2 belles pincées de piment d’Espelette
-2 cuillères à café de concentré de tomate
-20 cl de vin blanc moelleux
-10 cl de porto (blanc)
-20 cl de crème
Les langoustines :
Plonger les langoustines dans le bouillon en ébullition et cuire 4 à 5 min selon leur grosseur.
Les égoutter en conservant le bouillon et les laisser tiédir pour les décortiquer. Réserver.
La sauce :
Décortiquer les langoustines et récupérer les carapaces, pinces et têtes. Déposer la totalité des carapaces sur la plaque du four tapissée de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°.
Déposer les carapaces torréfiées dans une casserole avec l’oignon émincé, le céleri coupé en morceaux, le thym, le vin et le porto. Couvrir largement de bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 30 min en écrasant régulièrement à l’aide d’un presse purée.
Filtrer à travers un chinois tout en écrasant pour récupérer un maximum de jus.
Ajouter le concentré de tomate, le piment, la crème, sel et poivre. Mélanger.
Poêler rapidement le jambon et le mixer.
Couper les cébettes lavées en fines rondelles.
Verser la bisque dans les assiettes, ajouter 3 langoustines dans chacune et répartir le jambon mixé et les cébettes.
Servir de suite.
