TERRINE DE SAUMON À LA MANGUE, VINAIGRETTE À LA MANGUE ET CITRON CAVIAR

Préparation : 30 min Cuisson : 50 min La veille

Pour 8 personnes :

-1 kg de filets de saumon bio

-1 mangue

-4 blancs d’oeufs

-40 cl de crème

-1 citron vert

-2 poireaux

-1 petit bouquet d’herbes ciselées (basilic, ciboulette…)

-1 salade mélangée (roquette, mâche)

-2 citrons caviar (facultatif)

-1 cuillère à café de gingembre en poudre

-Sel, poivre

La vinaigrette :

-2 cuillères à café de moutarde

-3 cuillères à soupe de vinaigre de mangue

-4 cuillères à soupe d’huile d’olive

-Sel, poivre

Laver et zester le citron.

Éplucher la mangue, couper la chair en cubes et l’arroser de jus de citron.

Laver les poireaux, les couper en lanières.

Les ébouillanter 2 min et les égoutter sur un papier absorbant.

Découper 600 g de saumon en bandes, retirer les arêtes, saler, poivrer et réserver au frais.

Mixer le reste du saumon avec le zeste haché, le gingembre, les blancs d’œufs, la crème, sel et poivre.

Préchauffer le four th. 4 (120°).

Tapisser un moule à cake beurré de lanières de poireaux en laissant une longueur suffisante pour recouvrir la terrine.

Monter la terrine en versant une première couche de saumon mixé.

Disposer la moitié des cubes de mangues, recouvrir de bandes de saumon et d’herbes ciselées. Poursuivre ainsi le montage en terminant par une couche de saumon mixé.

Refermer la terrine avec les lanières de poireaux et enfourner pour 50 min environ.

Tester la cuisson et laisser complètement refroidir avant de réserver au frais jusqu’au lendemain.

La vinaigrette :

Fouetter la moutarde avec le vinaigre de mangue.

Ajouter l’huile en filet tout en fouettant, saler, poivrer.

Démouler la terrine sur une planche et la trancher au couteau électrique.

Servir avec la salade, quelques perles de citron caviar et un filet de vinaigrette à la mangue.