DOS DE CABILLAUD AUX MOGETTES, AMANDES ET CRÈME DE XÉRÈS

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes :

-800 g de dos de cabillaud

-500 g de mogettes de Vendée

-1 bouquet garni

-1 cube de bouillon de volaille

-1 gousses d’ail

-50 g d’amandes effilées

-Persil plat

-Huile d’olive

-Sel, poivre

La sauce :

-1 grosse échalote

-10 cl de vin blanc

-2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

-20 cl de crème liquide

-60 g de beurre

-Sel, poivre

Faites tremper les mogettes la veille dans une grande quantité d’eau.

Plongez-les dans une casserole d’eau pendant 2 min puis égouttez-les.

Remettez-les dans la casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez le bouquet garni et le cube de bouillon et laissez cuire 1 h 30 en surveillant la cuisson.

Faites légèrement dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse, réservez.

La sauce :

Pelez et émincez l’échalote, déposez-la dans une casserole.

Ajoutez le vin blanc et 1 cuillère de vinaigre, laissez réduire des ¾.

Versez la crème, salez, poivrez et laissez à nouveau réduire légèrement.

Ajoutez le beurre et le reste du vinaigre tout en fouettant.

Faites cuire les morceaux de cabillaud dans un filet d’huile d’olive, 2 min environ de chaque côté (selon l’épaisseur).

Salez, poivrez.

Dressez les mogettes dans les assiettes, ajoutez le cabillaud, éparpillez les amandes et nappez généreusement de sauce.

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