ESCARGOTS EN BARIGOULE, ROYALE DE POTIRON ET CRÈME DE CHAMPIGNONS

Préparation : 40 min Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes :

La royale de potiron :

-300 g de potiron

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-1 oignon

-1 cuillère à café de miel

-20 cl de fond de veau

-2 œufs

-sel, poivre

La barigoule :

-10 cl de vin blanc

-10 cl de fond de veau

-8 cœurs d’artichauts

-24 escargots cuits

-4 carottes

-4 cerfeuils tubéreux

-1 oignon

-2 branches de céleri

-4 gros champignons de Paris

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-sel, poivre

-Quelques feuilles de roquette

La sauce :

-200 g de champignons de Paris

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-1 échalote

-20 cl de crème

-sel, poivre

La barigoule :

Épluchez les légumes et émincez-les.

Faites suer l’oignon dans l’huile d’olive.

Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire et versez le fond de veau.

Ajoutez les légumes émincés et laissez cuire 15 min environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Salez, poivrez.

Réservez au chaud.

La sauce :

Faites suer l’échalote émincée dans l’huile d’olive chaude.

Ajoutez les champignons coupés en morceaux et laissez cuire doucement en remuant régulièrement. 

Ajoutez la crème, salez, poivrez et mixez. 

Réservez au chaud.

La royale :

Faites suer l’oignon émincé dans une grande casserole dans 1 cuillère d’huile d’olive, ajoutez le miel..

Ajoutez le potiron coupé en cube et le fond de veau.

Laissez cuire 20 min.

Mixez avec les œufs. 

Rectifiez l’assaisonnement et versez dans des empreintes. Faites cuire au four th. 6 (180°), 20 min environ.

Réchauffez les escargots dans une louche de jus de cuisson des légumes.

Démoulez une royale de potiron au centre de chaque assiette.

Déposez les légumes de chaque côté de la royale de potiron.

Répartissez les escargots égouttés et quelques feuilles de roquette.

Ajoutez un cordon de sauce aux champignons et servez.