SAUMON CUIT LENTEMENT, GELÉE D’ENDIVES AU GALANGA ET VODKA

Préparation :20 min Cuisson : 35 min

Pour 6 personnes :

Le saumon :

-800 g de filet de saumon (épais)

-3 pincées de fleur de sel, poivre

-Le zeste d’un citron bio

-6 brins de ciboulette

Les endives :

-3 endives

-1 cuillère à café de galanga

-2 g d’agar-agar

-1 cuillère à soupe de vinaigre d’échalote (ou de balsamique blanc)

-1 cuillère à soupe de vodka

-sel, poivre

Le saumon :

Préchauffez le four th. 2/3 (70°).

Retirez la peau et les arêtes du saumon.

Éparpillez la fleur de sel, poivrez et enfournez pour 35 min,( température à cœur 50°).

Sortez du four et recouvrez de zeste de citron et de ciboulette ciselée. Réservez.

Les endives :

Lavez et émincez les endives.

Faites les cuire à l’eau bouillante salée, 15 à 20 min.

Prélevez 3 cuillères à soupe de jus de cuisson, et chauffez avec l’agar-agar pour la faire dissoudre.

Mixez les endives avec l’agar, ajoutez le galanga, le vinaigre et la vodka. Salez légèrement et poivrez.

Répartissez dans des assiettes creuses et laissez prendre.

Découpez le saumon en tranches et déposez dans les assiettes juste avant de servir.