MOUSSELINE DE VEAU À LA TRUFFE, GAMBAS ET BONBONS DE BOUDIN
Préparation : 40 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes :
La mousseline :
-400 g de noix de veau
-20 cl de crème liquide
-1 belle truffe
-1 petite boîte de brisures de truffe
-2 blancs d’œuf
-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
-Sel, poivre
La garniture :
-4 gambas
-50 cl de court-bouillon
-1 boudin blanc
-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
-2 œufs
-10 cl de crème
-40 g de farine
-40 g de chapelure
-40 cl d’huile de friture
La sauce :
-40 cl de jus de veau
-1cuillère à soupe de crème de balsamique
-2 cuillères à soupe d’huile de noisette
-1 botte d’asperges sauvages
-20 cl de bouillon de volaille
-Sel, poivre
La garniture :
Retirez la peau du boudin. Mixez la chair avec 1 œuf, la crème et la ciboulette. Salez et poivrez.
Répartissez la préparation dans des empreintes rondes et réservez au congélateur, 2 heures environ.
Fouettez l’œuf restant dans un bol, versez la chapelure et la farine dans 2 bols différents.
Démoulez la chair de boudin et passez la successivement dans l’œuf, la farine et la chapelure.
Faites frire les bonbons de boudins dans l’huile et déposez-les sur un papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.
Cuisez les gambas 4 min au court-bouillon. Décortiquez les en conservant la queue.
Faites cuire les asperges lavées 5 min dans le bouillon de volaille. Égouttez-les.
La mousseline :
Mixez la viande avec les herbes, la crème, les brisures de truffe, les blancs d’œuf, sel et poivre.
Formez des boules de préparation et enveloppez les dans un film étirable (supportant la chaleur).
Faites cuire les mousselines 5 min à la vapeur.
Taillez la truffe en lamelles, réservez.
La sauce :
Faites chauffer le jus de veau en fouettant avec le balsamique, l’huile de noisette, sel et poivre.
Dressez les mousselines sur les assiettes (après les avoir débarrassées du film). Collez les lamelles de truffe sur le pourtour des mousselines et piquez une gambas sur le dessus avec un pic en bois. Ajoutez les asperges, un cordon de sauce et les bonbons de boudin.
