FILETS DE SOLE AU BEURRE D’AGRUMES ET FONDUE DE POIREAUX-FENOUILS

Préparation : 20 min Cuisson : 35 min

Pour 4 personnes :

-4 filets de sole

-2 fenouils

-2 petits poireaux

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-15 cl de fond de veau

-2 clémentines

-1 citron bio

-80 g de beurre froid

-40 cl de fumet de poisson

-Sel, poivre

Lavez et émincez les poireaux et les fenouils.

Faites-les suer dans l’huile d’olive pendant quelques minutes, ajoutez le fond de veau et poursuivez la cuisson 20 min environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Salez, poivrez.

Lavez et zestez les agrumes, récupérez le jus.

Faites doucement chauffer le jus des agrumes.

Ajoutez le beurre, petit à petit et en fouettant, en tout début d’ébullition. Réservez au chaud.

Roulez les filets de sole, maintenez avec un pic en bois.

Chauffez le fumet de poisson, plongez les filets de sole et laissez cuire 10 min. Égouttez.

Dressez les légumes dans les assiettes à l’aide d’un cercle.

Ajoutez un filet de sole, versez la sauce autour de la préparation et décorez de zestes.