HOMARD AUX POIREAUX ET BÉARNAISE AU BASILIC

Préparation : 20min Cuisson : 6 min

Pour 4 personnes :

-2 homards (crus décortiqués Picard)

-2 poireaux

-1 l de court-bouillon

La béarnaise :

-1 jaune d’œuf

-3 cuillères à soupe de vin blanc

-2 cuillères à soupe de vinaigre de citron

-2 cuillères à soupe de basilic ciselé

-1 échalote

-80 g de beurre clarifié

-Sel, poivre

Retirez le vert des poireaux, coupez-les en deux dans la longueur et lavez les.

Faites les cuire 15 min à la vapeur. Réservez au chaud.

Faites cuire les homards au court-bouillon 5 min.

Égouttez.

La béarnaise :

Épluchez et émincez finement l’échalote.

Versez le vinaigre et le vin dans une casserole. Ajoutez l’échalote, la moitié du basilic et laissez réduire 5 min environ sur feu moyen. Salez, poivrez.

Laissez tiédir, ajoutez le jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe d’eau froide en fouettant et faites épaissir sur feu très doux.

Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles toujours sans cesser de remuer. Salez, poivrez.

Versez un fond de béarnaise dans les assiettes, posez 1/2 poireaux et ajoutez 1/2 homard tranché. Éparpillez le reste du basilic et servez.