ESCARGOTS TÊTE DE VEAU ET CHIPS DE POMMES DE TERRE AU SAFRAN

Pour 4 personnes :

-4 douzaines d’escargots en conserve

-100 g de tête de veau

-2 carottes

-1 courgette

-50 g de haricots verts

-1 gousse d’ail

-1 échalote

-1 pomme de terre

-Safran

-60 g de beurre+

-Huile d’olive

-30 cl de bouillon de volaille

-Sel, poivre

Épluchez et lavez les légumes.

Coupez la carotte et la courgette en cubes, les haricots en deux.

Faites revenir les légumes dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Versez le bouillon et laissez cuire à 15 min.

Égouttez en réservant le bouillon de cuisson, ajoutez lui une pincée de safran et faites légèrement réduire sur feu doux.

Ajoutez la moitié du beurre et mélangez au fouet.

Salez, poivrez, réservez.

Brossez la pomme de terre, tranchez la finement à la mandoline.

Ébouillantez les tranches obtenues, 2 min à l’eau salée.

Égouttez et rafraîchissez sous l’eau froide.

Séchez-les, disposez les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Faites fondre 20 g de beurre et recouvrez-en les tranches de pommes de terre. Déposez un pistil de safran sur chacune des tranches et enfournez 10 min th. 4 (120°).

Faites fondre ail et échalote dans le reste du beurre.

Ajoutez les escargots et la tête de veau coupée en dés. Salez, poivrez.

Réchauffez les légumes dans la sauce et répartissez les dans des assiettes creuses.

Ajoutez les escargots et les morceaux de tête de veau et disposez les tranches de pommes de terre.

À partir d’une recette du magazine « Thuries Gastronomie»