PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH

Préparation : 50 min Cuisson : 20 min La veille

Pour 8 personnes :

La base croustillante :

-100 g de gavottes

-50 g de chocolat noir

La mousse :

-200 g de chocolat noir

-15 cl de lait

-20 cl de crème fleurette + 15 cl

-100 g de cerises griottes (surgelées)

-3 cuillères à soupe de kirsch

-5 g d’agar-agar

Le biscuit :

-20 g de farine

-20 g de maïzena

-20 g de cacao

-60 g de sucre

-3 œufs

-30 g de beurre

Le glaçage :

-40 g de cacao

-75 g de sucre

-2 cuillères à soupe d’eau

-10 cl de crème

-20 g de sirop de glucose

-3 g d’agar-agar

-Une dizaine de petites meringues

La base croustillante :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Écrasez les gavottes, mélangez-les au chocolat fondu.

Déposez un rectangle à pâtisserie de 25 X 8 sur une plaque recouverte de film alimentaire. Étalez le croustillant dans le fond du cadre et tassez. Réservez au frais.

La mousse :

Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et l’agar-agar.

Ajoutez le chocolat et remuez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laissez tiédir avant d’ajouter les cerises et le kirsch.

Montez 20 cl de crème fleurette en chantilly, incorporez-la à la crème au chocolat.

Versez la mousse au chocolat et aux cerises sur le croustillant et réservez au congélateur.

Le biscuit :

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Faites fondre le beurre.

Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre tout en fouettant.

Ajoutez les jaunes en mélangez délicatement puis incorporez la farine, le cacao, la maïzena puis le beurre fondu.

Coulez la préparation dans un moule à cake (de 25 x8) et enfournez 10 min.

Fouettez le reste de la crème.

Étalez sur la préparation sortie du congélateur, puis recouvrez du biscuit refroidi. Tassez légèrement et replacez au réfrigérateur.

Le lendemain, le glaçage :

Faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez le cacao, la crème, le sirop de glucose et l’agar-agar. Mélangez quelques instants sur feu doux.

Versez le glaçage sur le gâteau, replacez au frais jusqu’au service.

Au moment de servir, retirez le cadre délicatement et décorez de petites meringues.

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