ST-JACQUES RÔTIES BRUNOISE CAROTTE ENDIVE ET CRÈME DE CORAIL À LA CLÉMENTINE

Préparation : 25 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

Les St-Jacques :

-12 noix de St-Jacques avec corail

-1 endive

-1 belle carotte

-1 cuillère à café de zeste de citron bio

-20 cl de bouillon de légumes

-Huile d’olive

-Sel, poivre

La sauce :

-le corail des noix de St-Jacques

-1 échalote

-2 clémentines

-5 cl de vin blanc moelleux

-20 cl de crème

-1 pincée de fond de veau déshydraté

-30 g de beurre

-Sel, poivre

La sauce :

Prélever le corail des noix de St-Jacques.

Éplucher, émincer l’échalote, la faire suer dans 1 filet d’huile d’olive.

Ajouter le corail, mélanger et verser le vin. Laisser réduire de moitié et ajouter le jus des clémentines et le fond de veau.

Laisser 2 min sur feu vif. Saler, poivrer et mixer avec la crème.

Réserver au chaud.

Les St-Jacques :

Éplucher et laver la carotte.

Laver l’endive. Détailler ces deux légumes en fine brunoise.

Faire fondre la brunoise dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter le zeste de citron et verser le bouillon. Laisser cuire 5 min environ, jusqu’à disparition du liquide. Saler légèrement, poivrer et réserver.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

 Faire cuire les St-Jacques 1, 5 min environ de chaque côté, selon leur grosseur tout en les arrosant du beurre de cuisson. Saler, poivrer.

Répartir la sauce corail dans les assiettes et poser les St-Jacques. Les recouvrir de brunoise et servir de suite.

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