BOUDINS DE VOLAILLE AU FOIE GRAS SUPRÊMES TRUFFÉS ET LÉGUMES GLACÉS

14 décembre 2019Épicétout, la cuisine de Dany

Préparation : 35 min Cuisson : 35 min

Pour 8 personnes :

La volaille :

-8 suprêmes de volaille (ou chapon ou autre…) avec peau

-4 filets de volaille sans peau

-2 petites truffes

-200 g de foie gras

-Huile d’olive

-Sel, poivre

Les légumes :

-16 carottes fanes

-24 petits navets

-16 petites pommes de terre

-400 g de petits pois cuits (en saison ou surgelés ou en conserve)

-120 g de beurre

-Sucre

-Se, poivre

Le bouillon :

-50 cl de bouillon de volaille (maison ou de bonne qualité)

-10 cl de jus de truffe

-1 cuillère à café d’huile de truffe maison (quelques gouttes si huile de truffe du commerce)

-Sel, poivre

La volaille :

Préchauffer le fou th. 6 (180°).

Couper 1 des truffes en 8 tranches et les glisser sous la peau des suprêmes. Les arroser d’un petit filet d’huile d’olive, saler, poivrer et les enfourner 20 min.

Poser les filets à plat sur le plan de travail et les aplatir légèrement. Saler, poivrer.

Découper le foie gras en 4 bâtonnets.

Déposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de volaille.

Les rouler dans un film alimentaire spécial cuisson en leur donnant une forme de boudin et ficeler les extrémités.

Les pocher 15 min à l’eau bouillante.

Les légumes :

Éplucher et laver les légumes (carottes, pommes de terre, navets) en les conservant entiers.

Les faire cuire séparément couverts d’eau à hauteur et avec chacun 40 g de beurre, 1 pincée de sucre, sel et poivre jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Dans une casserole, chauffer le jus de truffe et le laisser légèrement réduire.

Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Saler légèrement si nécessaire et poivrer.

Ajouter l’huile truffe, mélanger.

Couper la seconde truffe en tranches.

Retirer le film des boudins de volaille, les couper en 2.

Verser le bouillon dans des assiettes creuses, ajouter dans chacune ½ boudin au foie gras et 1 suprême truffé. Répartir les légumes et les tranches de truffe.

Servir bien chaud…