BLANQUETTE D’ESCARGOTS

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Marinade : 1 h

Pour 4 personnes :

-4 douzaines d’escargots en conserve

-3 petits oignons nouveaux

-1 belle carotte

-1 belle courgette

-15 cl de fond de veau

-20 cl de vin blanc

-1 jaune d’oeuf

-10 cl de crème

-1 filet de jus de citron

-Une douzaine de petits croûtons aillés

-Persil

-Huile d’olive

-Sel, poivre

Égoutter les escargots et les déposer dans un saladier. Verser 10 cl de vin blanc et laisser mariner à température ambiante 1 heure environ.

 Tailler la courgette et la carotte en brunoise.

Émincer finement les oignons, les faire suer dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter la brunoise de légumes et le reste du vin blanc.

Laisser légèrement réduire et ajouter les escargots et leur jus. Laisser réduire à nouveau avant de verser le fond de veau. Saler, poivrer.

Laisser mijoter 15 min.

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la crème et le filet de jus de citron. Ajouter 2 louches de jus de cuisson des escargots et mélanger sur feu doux jusqu’à épaississement. Reverser sur les escargots et mélanger.

Éparpiller un peu de persil ciselé et servir de suite avec les petits croûtons.