CHAPON DE LA MER BASSE TEMPÉRATURE ET RISOTTO À L’ORANGE

Préparation : 25 min Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes :

Le chapon :

-4 filets de chapon de mer

–20 cl de fond de veau

-1 pincée de cannelle

-20 g de beurre

-Huile d’olive

-Sel, poivre

Le risotto :

-250 g de riz (arborio ou canarolli)

-20 g de beurre

-1 oignon

-1  orange bio

-20 cl de vin blanc

-15 cl de crème

-Sel, poivre

Le risotto :

Émincez l’oignon, pressez et zestez l’orange.

Faites revenir la moitié des zestes et l’oignon émincé dans le beurre et ajoutez le riz.

Au bout de quelques minutes, versez le jus d’orange et cuisez jusqu’à absorption.

Ajoutez le vin blanc et laissez à nouveau absorber.

Goûtez le niveau de cuisson et ajoutez de l’eau pour cuire un peu plus si nécessaire.

Ajoutez la crème, sel et poivre et mélangez.

Le chapon :

Faites chauffer le fond de veau, ajoutez la cannelle et laissez réduire jusqu’à épaississement.

Ajoutez le beurre, hors du feu, et mélangez au fouet.

Réservez au chaud.

Le chapon :

Préchauffez le four th. 2/3 (85°) avec le plat de cuisson à l’intérieur.

Salez et poivrez les filets de poisson et déposez-les dans le plat chaud.

Éparpillez le reste des zestes, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 45 min.

Nappez le fond des assiettes de fond de veau, déposez le poisson et ajoutez 2 quenelles de risotto.