CHOUX FARCIS, GIROLLES ET SAUCE AU LARD

 

Préparation : 25 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

-1 chou pommé

-cerfeuil

-200 g de girolles

-1 échalote

La farce :

-1 grosse carotte

-1 navet

-50 g de beurre

-1 chou pommé

-100 g de viande veau

-15 cl de crème

-1 blanc d’œuf

-sel, poivre

La sauce :

-50 g de lardons fumés

-10 cl de vin blanc

-20 cl de fond de veau

Épluchez la carotte et le navet et taillez les en fine brunoise.

Faites-les suer, sans coloration, dans 20 g de beurre chaud et laissez-les cuire quelques minutes.

Mixez la viande avec le blanc d’œuf et la crème, salez, poivrez.

Mélangez la farce et les légumes, réservez.

Détachez 8 belles feuilles au cœur du chou.

Plongez les quelques minutes dans de l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Égouttez les sur un papier absorbant. Retirez l’extrémité de la nervure centrale.

Répartissez la farce au centre des feuilles de chou et repliez les autour de la farce.

Nettoyez les girolles, émincez l’échalote. Déposez les dans 10 g de beurre chaud, dans une poêle à feu doux. Couvrez et laissez quelques minutes jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau.

Ajoutez l’échalote, remuez puis ajoutez une cuillère à soupe de cerfeuil ciselé. Réservez au chaud.

Faites colorer les petits choux des deux côtés dans 20 g de beurre chaud avec les lardons.

Versez le vin blanc et faites réduire, puis versez le fond de veau. 

Récupérez la sauce et mixez avec les lardons.

Déposez les choux farcis dans les assiettes de service, ajoutez les girolles et la sauce. Éparpillez un peu de cerfeuil ciselé.

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