CÔTE DE BŒUF AU FOUR AU GROS SEL, POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS ET ESPUMA D’ÉCHALOTE

 

Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

Pour 4/5 personnes :

-1 côte de bœuf de 1,5 kg environ

-gros sel

-20 cl de crème liquide

-2 échalotes

-1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise

-1 feuille de gélatine

-8 pommes de terre

-sel, poivre

-huile d’olive

 

 

Préparez l’espuma : Faites revenir rapidement, sans coloration, les échalotes émincées dans très peu de beurre. Ajoutez le vinaigre et laissez doucement réduire.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème dans une casserole, ajoutez les échalotes et la gélatine, remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.

Versez-la crème dans un syphon, à travers une passoire, pour éliminer tous les morceaux. Placez une cartouche de gaz sur le syphon et réservez au froid, tête en bas.

Préchauffez le four th. 7 (210°).

Recouvrez la plaque du four de gros sel. Enfournez pour 10 min environ.

Huilez la côte de bœuf et disposez-la sur le lit de gros sel. Baissez le four à 200° et enfournez pour 10 à 12 min de chaque côté.

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur.

Laissez reposez la côte dans le four éteint, porte entrouverte, 7/8 min, et poivrez.

Découpez la côte, servez avec les pommes de terre coupées en deux et recouverte d’espuma à l’échalote.

Les morceaux d’échalote restants dans la passoire peuvent être « tartinés » sur la côte avant de la couper.