ENTREMETS CITRON CŒUR CARAMEL
Préparation : 30 min Cuisson : 10 min La veille
Pour 8 dômes :
Le biscuit :
-90 g de farine
-90 g de sucre glace
-2 gros oeufs
Les inserts :
-100 g de caramel salé
-0,5 g de gélatine
La mousse au citron :
-2 jaunes d’oeufs
-80 g de sucre
-150 g de mascarpone
-2 feuilles de gélatine
-25 cl de crème entière
-1 petit citron bio
-Spray velours jaune
-Empreintes en silicone ½ sphères (ou dômes)
Le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre glace en pluie à mi-parcours.
Ajouter les jaunes d’oeufs et les incorporer délicatement, puis ajouter la farine et incorporer délicatement à la spatule également.
Verser sur un tapis de cuisson , sur ½ cm d’épaisseur environ et enfourner th. 6 (180°) 10 à 12 min.
Laisser refroidir et prélever 8 cercles (à l’aide d’un cercle à pâtisserie de diamètre égal à la base des empreintes en silicone). Réserver.
Les inserts :
Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide et laisser ramollir quelques min.
Chauffer doucement le caramel sur feu doux, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.
Verser dans des empreintes mini sphères (plus petites que les dômes) et réserver au froid.
La mousse citron :
Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide.
Fouetter les jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre.
Ajouter le jus et le zeste du citron lavé.
Faire fondre la gélatine dans 10 cl de crème sur feu doux en remuant. Réserver.
Monter le reste de la crème et le mascarpone en chantilly avec le reste du sucre. Ajouter la préparation aux jaunes d’oeufs, mélanger délicatement. Ajouter la crème à la gélatine et mélanger doucement.
Remplir à moitié les empreintes demi-sphères de mousse au citron. Déposer un insert caramel dans chaque empreinte et recouvrir de mousse au citron.
Poser un cercle de biscuit et filmer l’ensemble avant de réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Sortir les entremets 4 h minimum avant la dégustation. Les démouler et les vaporiser de spray velours jaune.
Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
