ESCARGOTS À LA MILANAISE AUX MORILLES ET TARTINES D’ESCARGOTS
Préparation : 10 min Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes :
Les escargots :
-4 douzaines d’escargots en conserve
-30 cl de fond de veau
-20 cl de vin blanc sec
-1 petit oignon
-1 gousse d’ail
-1 boîte de concassé de tomates
-40 g de morilles séchées
-1 cuillère à soupe de parmesan râpé
-Thym
-Huile d’olive
-Sel, poivre
La tartine :
-4 tranches de pain de campagne
-40 g d’escargots
-1 petite échalote
-20 g de champignons de paris
-30 g de St-Moret
-Sel, poivre
Les escargots :
Déposer les morilles dans un grand bol, les couvrir d’eau chaude et laisser se réhydrater 30 min.
Porter le fond de veau à ébullition et y plonger les escargots égouttés. Retirer du feu et laisser refroidir.
Faire suer l’oignon et l’ail dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les escargots (prélevés dans le fond de veau à l’aide de l’écumoire), saler, poivrer, mélanger.
Ajouter les morilles égouttées, le concassé de tomates, le vin blanc, le parmesan et quelques brins de thym. Mélanger et laisser mijoter 10 à 15 min à feu très doux. Ajouter un peu de fond de veau si nécessaire.
Les tartines :
Égoutter et rincer les escargots. Éplucher l’échalote. Nettoyer les champignons.
Mixer les escargots, l’échalote, les champignons et le St-Moret. Saler légèrement, poivrer, mélanger.
Étaler la préparation sur les tranches de pain grillé.
Dresser les escargots à la milanaise dans les assiettes à l’aide d’un cercle et servir avec les tartines.
