Filet mignon farci aux poires et aux noisettes
Préparation : 20 min Cuisson : 2 h 10
Pour 4 personnes :
-1filet mignon de 1 kg environ
-6 tranches de chorizo
-4 poires bio
-1 citron bio
-2 échalotes
-4 cuillères à soupe de miel
-60 g de noisettes concassées
-120 g de beurre salé
-4 cuillères à café de 4 épices
-40 cl de fond de veau
-1 cuillère à soupe d’huile de noisette
-Huile d’olive
-Sel, poivre
Préchauffer le four th. ¾ (100°).
La farce :
Éplucher 2 poires en brunoise. Zester et presser le citron lavé. Éplucher et émincer finement les échalotes.
Mélanger les morceaux de poires, d’échalotes, la moitié des zestes grossièrement hachés, la moitié du jus de citron, 2 cuillères à soupe de miel, 30 g de noisettes concassées et 2 cuillères à café de 4 épices.
Faire dorer le filet mignon de tous les côtés dans 20 g de beurre et l’huile de noisette. Réserver la poêle.
Poser le filet mignon sur une planche à découper et l’inciser sur toute la longueur pour le farcir.
Saler et poivrer l’intérieur du filet et installer la farce en tassant légèrement. Refermer la viande et la ficeler.
Poser les tranches de chorizo sur le filet et les maintenir en ficelant à nouveau.
Poser la viande dans un plat à four, arroser d’un petit filet d’huile d’olive et enfourner pour 2 h.
Laver les 2 autres poires. Les couper en deux, les épépiner et les trancher à la mandoline. Les arroser du reste de jus de citron et de zestes, ajouter le reste du miel et de 4 épices. Les cuire dans 20 g de beurre et 1 filet d’huile d’olive, à feu doux, en les retournant régulièrement jusqu’à ce que les tranches de poires soient tendres.
Chauffer la poêle qui à servi à dorer la viande et verser le fond de veau. Laisser légèrement réduire et ajouter le reste du beurre en fouettant.
Trancher le filet mignon et retirer la ficelle, servir avec les tranches de poires, la sauce et le reste des noisettes.
