FILET MIGNON FARCI AUX ST-JACQUES ET PURÉE DE POIREAUX

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :

-1 filet mignon de 800 g environ

-6 ou 8 noix de St-Jacques sans corail (selon grosseur)

-30 g de beurre

La purée de poireaux :

-4 poireaux

-40 g de beurre

-15 cl de bouillon de légumes.

-15 cl de crème

-1 oignon

-Huile d’olive

-Sel, poivre

La sauce :

-2 échalotes

-les parures de viande

-40 cl de bouillon de volaille

-1/2 cuillère à café de fond de veau

-20 cl de vin blanc sec

-Huile d’olive

La purée de poireaux :

Séparer le blanc du vert des poireaux. Émincer le blanc et conserver 6 ou 8 feuilles vertes. Les laver. Faire cuire les feuilles vertes à l’eau bouillante salée une vingtaine de minutes. Égoutter.

Saisir les feuilles blanches dans le beurre. Saler, poivrer et laisser 3 à 4 min sur feu moyen en remuant. Verser le bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux 15 min, jusqu’à ce que les feuilles soient tendres. Saler, poivrer, ajouter la crème et mélanger. Réserver.

Dégraisser le filet mignon (conserver ces parures pour la sauce) et l’inciser sur toute la longueur. Saler, poivrer l’intérieur du filet.

Envelopper chaque noix de St-Jacques dans une feuille verte de poireaux et les insérer côte à côte dans l’incision de la viande. Refermer et ficeler.

Saisir le rôti dans un filet d’huile d’olive additionné de 30 g de beurre et ajouter l’oignon émincé. Laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 35 min e retournant et arrosant la viande régulièrement.

La sauce :

Faire suer les échalotes émincées dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter les parures, mélanger puis verser le vin blanc, porter à ébullition et laisser légèrement réduire.

Ajouter le bouillon et le fond de veau. Mélanger et laisser réduire à nouveaux.

Ajouter le jus de cuisson de la viande en grattant le fond de la casserole pour récupérer les sucs. Passer cette sauce au chinois.

Dresser la purée de poireaux dans les assiettes, ajouter 2 tranches de filet mignon farci et ajouter la sauce.

Servir de suite.