Lasagnes ouvertes au chevreuil confit et à l’orange
Préparation : 20 min Cuisson : 3 h 30
Pour 4 personnes :
Le chevreuil :
-Une épaule de chevreuil de 1,2 kg environ
-1 oignon
-2 carottes
-2 gousses d’ail
-2 branches de céleri
-1 cuillère à café de 4 épices
-50 cl de vin rouge corsé
-1 cuillère à café de concentré de tomate
-Le zeste et le jus de 2 oranges bio
-1 citron bio
-1 bouquet garni
-1 petite cuillère à soupe de confit d’orange
-10 cl de bouillon de volaille
-Huile d’olive
-Sel, poivre
La garniture :
-8 feuilles de lasagne
-8 châtaignes cuites
-4 bâtonnets d’orange confite
-1 carré de chocolat noir à 70%
-Persil
Saler, poivrer la viande.
Préchauffer le four th. 4 (120°).
Éplucher et laver l’oignon, les carottes et les branches de céleri. Les émincer finement.
Dans une cocotte, faire dorer la viande dans un filet d’huile d’olive. Une fois dorée, la retirer de la cocotte et la remplacer par les légumes émincés, mélanger sur feu vif .
Ajouter le concentré de tomate et le vin. Mélanger et remettre le chevreuil. Ajouter l’ail en chemise, les épices, les zestes des oranges et du citron et le jus des oranges, le bouquet garni et ajouter un peu de bouillon de façon à ce que la viande soit immergée aux ¾.
Enfourner pour 3 h. La viande doit être confite et facile à effilocher (sinon poursuivre la cuisson 30 min).
Retirer la viande de la cocotte, éliminer l’os.
Passer la sauce au chinois en pressant bien sur la garniture. Ajouter le confit d’orange et le jus de citron, mélanger au fouet. Ajouter le chocolat et mélanger à nouveau sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Rectifier l’assaisonnement.
Couper les feuilles de lasagne en deux et les cuire à l’eau bouillante salée. Les égoutter sur un papier absorbant.
Poser une demi feuille de lasagne dans les assiettes, ajouter un peu de viande, recouvrir d’une autre demi feuille de lasagne, et poser encore un peu de viande. Ajouter 2 châtaignes grossièrement écrasées, un bâtonnet d’orange confite coupé en morceaux, verser un peu de sauce et servir de suite avec quelques brins de persil ciselé.
