MOUSSELINE DE SOLE AUX CAROTTES ET PETITS POIS

 

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes :

-300 g de filets de sole

-2 œufs

-1 pincée de piment d’Espelette

-20 g de beurre mou

-2 carottes

-100 g de petits pois écossés

-1 cuillère à soupe de ciboulette

-2 cuillères à café de fond de veau

-15 cl de crème

-sel, poivre

Épluchez les carottes, taillez les en lamelles à la mandoline.

Faites-les cuire 10 min à l’eau bouillante salée additionnée d’une cuillère à café de fond de veau.

Faites cuire les petits pois avec le reste de fond de veau, 10 min à l’eau bouillante salée.

Égouttez les légumes, réservez.

Préchauffez le four th. 6 (180°), en versant de l’eau sur la plaque de cuisson (au tiers de la hauteur), pour une cuisson au bain-marie.

Mixez le poisson avec le beurre, la crème, les œufs, le piment d’Espelette, la ciboulette, sel et poivre.

Mélangez les petits pois à la mousseline de poisson.

Huilez des empreintes et tapissez-les de lamelles de carottes.

Versez la mousseline, tassez légèrement. Recouvrez d’un papier cuisson légèrement beurré et enfournez pour 30 min. 

Démoulez les mousselines et servez avec une vinaigrette (au vinaigre de carottes par exemple).