ANGUILLES AU VERT

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

-800 g d’anguilles préparées par le poissonnier

-10 cl de vin blanc sec

-50 cl de fumet de poisson

-1 belle cuillère à soupe de maïzena

-10 cl de crème

-200 g d’épinards

-50 g d’oseille

-1 botte de persil plat

-1  bouquet d’herbes composées de thym, estragon, cerfeuil…

-1 échalote

-60 g de beurre

-Le jus d’1 petit citron

-Sel, poivre

Rincer les anguilles sous l’eau fraîche, les sécher dans un papier absorbant et les couper en tronçons.

Équeuter, laver, sécher et hacher finement les herbes.

Faire revenir les morceaux d’anguilles dans la moitié du beurre avec l’échalote émincée. Saler, poivrer.

Mouiller avec le vin, porter à ébullition et verser le fumet. Laisser mijoter 15 min sur feu doux.

Retirer les morceaux d’anguilles, les réserver.

Faire réduire légèrement le jus de cuisson sur feu vif 2 à 3 min.

Ajouter la maïzena et le reste du beurre, mélanger au fouet.

Ajouter les herbes, la crème et mélanger, saler et poivrer.

Ajouter les tronçons d’anguilles, laisser réchauffer 2 min et arroser d’un petit filet de citron juste avant de servir.