OEUFS BASSE TEMPÉRATURE AU BACON, ASPERGES VERTES ET PETITS POIS, SAUCE ÉCHALOTE

 

Préparation : 25 min Cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes :

-4 œufs bio

-1 kg de petits pois

-10 cl de crème épaisse

-10 g de beurre

-4 tranches de bacon

-8 asperges vertes

-paprika

La sauce

-2 grosses échalotes

-10 cl de vinaigre au cassis

-15 cl de crème

-1 bonne pincée de fond de veau en poudre

-40 g de beurre

 

Posez les œufs dans un plat à four et laissez-les cuire doucement à 65° (chaleur tournante) pendant 1h 30.

Préparez la sauce : épluchez les échalotes, détaillez-les en petits morceaux.

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes (sans coloration),
 
pendant 3 – 4 min, tout en remuant.

Ajoutez le vinaigre et laissez complètement réduire.

Ajoutez le fond de veau et la crème, mélangez et réservez. Ajoutez le reste du beurre, sur feu doux,
 
juste avant le service.

Écossez les petits pois et faites-les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Réservez-en quelques uns pour la déco et mixez le reste avec la crème. Salez, poivrez et gardez au chaud.

Cuisez les asperges 10 min à l’eau bouillante salée.

Faites fondre 10 g de beurre dans une petite poêle et posez les petits pois entiers et les asperges de façon à les réchauffer juste avant de servir.

Faites rapidement griller les tranches de bacon dans une poêle et dressez les assiettes : déposez un peu de purée de petits pois, une tranche de bacon, 2 asperges, cassez un œuf dans chaque assiette et versez un peu de sauce. Décorez de petits pois entiers et saupoudrez de paprika.

Servez sans attendre.