OPÉRA DE FOIE GRAS

 

Préparation : 1 heure Cuisson : 20 min La veille (au moins)

Pour 10 personnes :

-2 foies gras crus dénervés

-1café expresso

-20 g de chocolat au poivre du Sishuan (Zaabär)

-15 g de sel

-1 pincée de poivre

Le biscuit :

-80 g de sucre glace

-80 g de poudre de noisettes

-2 œufs entiers

-2 blancs d’œufs

-10 g de sucre en poudre

-20 g de beurre

-Le glaçage :

-20 cl de vin Mas Amiel (ou de muscat)

-2 g d’agar-agar

-15 g de chocolat au poivre du Sishuan

Le biscuit : Préchauffez le four th. 6/7 5200°).

Fouettez les œufs entiers avec le sucre glace. Ajoutez les noisettes en poudre et le beurre. Mélangez.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.

Ajoutez à la préparation précédente.

Versez sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, (ou dans un moule similaire à celui du foie gras et cuisez-le en 2 fois), et faites cuire 10 min environ. Découpez, une fois refroidi, de façon à obtenir 2 biscuits de la dimension du moule ou sera versez le foie-gras, (Ici carré de 23 cm)

Le foie-gras : Coupez le foie gras en gros cubes.

Concassez le chocolat.

Tapissez la plaque du four de papier film (résistant à 180°) et déposez les cubes de foie gras.

Arrosez avec le café, éparpillez le chocolat, le sel et le poivre.

Recouvrez d’un autre film étirable et fermez hermétiquement les bords, pour une cuisson à l’étouffée.

Enfournez pour 20 min th. 3 (150°).

Versez le foie gras et son jus de cuisson dans un saladier et mélangez énergiquement l’ensemble.

Habillez le moule carré de film étirable et installez le premier biscuit. Recouvrez de la moitié du foie gras (dans son jus) et tassez.

Déposez le second biscuit puis recouvrez du reste de foie gras.

Filmez, recouvrez d’une planche surmontée de poids et réservez au frais jusqu’au lendemain (ou sur-lendemain).

Le glaçage : (Quelques heures avant de servir). Portez le vin à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez l’agar-agar et mélangez bien.

Ajoutez ensuite le chocolat, mélangez et laissez tiédir la préparation.

 

Étalez la gelée sur le foie gras et replacez au froid jusqu’au service.

Découpez avec une lyre ou un grand couteau tiède.