PETITES TOURTES DE CAILLE AU FOIE GRAS, LENTILLES CORAIL ET JUS RÉDUIT

Préparation: 40 min Cuisson: 40 min

Pour 6 personnes:

-6 cailles

-1 magret de canard

-100 g de lardons

– 150 g de foie gras

-2 carottes

-2 oignons

-2 bouquets garnis

-10 cl de vin blanc

-2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

-250 g de lentilles corail

-2 rouleaux de pâte feuilletée

-1 jaune d’oeuf

-1 cuillère à soupe d’armagnac

-50 g de beurre + 20 g

-sel, poivre

Rincez les lentilles corail. Déposez-les dans une grande casserole avec 3 fois leur volume d’eau (sans sel), 1 oignon et 1 carotte épluchés et en morceaux, et le bouquet garni. Laissez cuire, à couvert pendant 10 min à petit feu après ébullition (attention, elles cuisent beaucoup plus vite que les lentilles vertes). Égouttez. Salez légèrement, poivrez.

Faites dorer les lardons à sec dans une petite poêle. Réservez au chaud.

Faites découper les cailles par votre boucher: récupérez les filets et les cuisses, gardez les carcasses pour la sauce.

Retirez la peau du magret et celle de 6 petits filets de caille. Mixez les chairs avec 100 g de foie gras, l’armagnac le cerfeuil, sel et poivre.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Faites dorer l’oignon la carotte (épluchés et coupés en morceaux), et les carcasses. Déglacez avec le vin blanc et versez 1 litre d’eau.  Ajoutez le bouquet garni et laissez réduire pendant 1 heure minimum sur feu doux, puis passez le bouillon au chinois. Pressez bien pour récupérez un maximum de jus. Réservez au chaud.

Préchauffez le four th. 6 (200°).

Découpez 12 ronds dans la pâte feuilletée à l’aide d’un emporte pièce.

Répartissez la farce sur 6 des disques obtenus. 

Faites une entaille sur les 6 autres disques, posez une cuisse de caille sur la farce et recouvrez du disque ouvert pour  laisser dépasser la cuisse.

Dorer avec le jaune d’oeuf.

Enfournez pour 20 min environ.

Faites fondre 20 g de beurre et faites cuire les 6 autres filets de caille, 8 à 10 min. Salez, poivrez.

Dressez une petite tourte sur chacune des assiettes, déposez un peu de lentilles, ajoutez le reste du foie gras en morceaux, le filet de caille, les lardons et le jus.

Servez de suite.