PRESSÉS DE CAILLES AUX ÉPINARDS POMMES ET NOISETTES

Préparation : 40 min Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes :

-8 cailles

-30 cl de fond de volaille

-30 cl de vin blanc

-1 poireau

-1 carotte

-1 oignon

-2 clous de girofle

-1 pincée de coriandre

-2 cuillères à soupe d’huile de noix.

-24 grandes feuilles d’épinards

-3 pommes

-20 g de beurre salé

-1 poignée de noisettes

-100 g de pignons de pin

-huile d’olive

-sel, poivre

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte et faites colorer les cailles sur toutes les faces. Salez, poivrez

Versez le fond de volaille sur les cailles et laissez cuire à feu doux pendant 35 min.

Égouttez les, désossez-les et effilochez la chair.

Épluchez les légumes et détaillez-les en petits morceaux.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole et faites revenir, sur feu vif, les os des cailles. Ajoutez les légumes en morceaux, mélangez et ajoutez le vin et le bouillon de cuisson des cailles.

Portez à ébullition et laissez réduire de moitié environ. 

Filtrez la sauce, ajoutez l’huile de noix et rectifiez l’assaisonnement.

Faites fondre le beurre salé dans une sauteuse et faites cuire doucement les pommes pelées et coupées en lamelles épaisses.

Poêlez rapidement les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse.

Ébouillantez quelques minutes les feuilles d’épinards dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les sur un papier absorbant.

Montez à l’aide de cercles, sur la plaque du four recouverte de papier cuisson: tapissez le fond de chaque cercle de 2 feuilles d’épinards, recouvrez de chair de cailles puis de feuilles d’épinards et disposez quelques lamelles de pommes et les pignons.

Maintenez au chaud dans le four th. 4 (120°) pendant 15 à 20 min.

Déposez les cercles sur les assiettes de service (en prenant soin de glisser une spatule sous chacun d’eux avant de les soulever).

Versez un peu de jus de cuisson et servez le reste en saucière.

Décorez de quelques noisettes.