QUENELLES DE ST-JACQUES AU SABAYON DE CHAMPAGNE

 

Préparation : 35 min Cuisson : 20 min

Pour 6 personnes :

Les quenelles :

-300 g de noix de St-Jacques sans corail

-3 blancs d’œufs

-20 cl de crème 

-1 cuillère à soupe d’herbes ciselées

-sel, poivre

Les girolles :

-400 g de girolles

-1 échalote

-10 g de beurre

-1 pincée de jus de rôti déshydraté

Le sabayon

-20 cl de champagne

-4 jaunes d’œufs

-25 cl de crème fraîche

-2 échalotes

-40 g de beurre

-sel, poivre

Les quenelles : Mixez les St-Jacques avec les blancs d’œufs et les herbes. Salez, poivrez et ajoutez la crème, mixez à nouveau pour bien mélanger. Réservez au frais 20 min environ.

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Versez la préparation dans des empreintes (ici à cannelés) et enfournez pour 15 à 20 min.

Nettoyez les champignons.

Pelez et hachez l’échalote. Faites la revenir dans le beurre chaud et ajoutez les champignons. Laissez cuire 6 à 8 min jusqu’à ce que toute l’eau rendue soit évaporée.

Saupoudrez de jus de rôti, remuez et laissez cuire encore 5 min environ (rajoutez un peu de beurre si nécessaire). Salez, poivrez.

Le sabayon : Pelez et hachez les 2 échalotes et faites-les suer dans 20 g de beurre. 

Versez le champagne et laissez réduire des 3/4 sur feu vif. Ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant et laissez sur feu moyen, sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez la crème et mélangez vivement au fouet. Salez, poivrez. 

Versez le sabayon dans des assiettes creuses, répartissez les champignons et déposez les quenelles.